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Thym en fleur dans la garrigue.

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Paolo Barbieri, La Boutique d'épices, 1637. Il ne faut confondre les herbes de Provence et les épices ramenées par les Croisés, qui sont des denrées de luxe.

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Herbes de Provence au marché de Pertuis.

Les herbes de Provence, les bonnes herbes, sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes. Elles servent comme monnaie pour le troc, comme médicaments pour la pharmacopée ou comme ingrédients pour la cuisine[1].

Les plantes aromatiques sont liées depuis toujous avec l'histoire de la Provence et ses traditions[2].

Car, il ne faut confondre les herbes de Provence et les épices ramenées par les Croisés, qui sont des denrées de luxe. Les épices sont omniprésentes dans les sauces et les plats servis à la table des riches et des privilégiés. Les bonnes herbes provençales permettent d'éviter de se servir des épices venus d'Orient grâce aux négociants avec l'outre-mer.

Parmi les plantes et herbes de Provence, beaucoup sont communes à d'autres provinces ou pays méditerrannéens. Néanmoins, le climat provençal qui accompagne la montée des séves donne aux plantes la quintessence de leurs vertus ; aussi suffit-il d'accoler le titre au bouquet de Provence pour anoblir la plus humble cuisine. Les herbes de Provence, c'est le parfum des garrigues.

Pour tout Français né au-delà des limites de cette province, l'expression verbale herbes de Provence est le départ d'un rêve : une table dressée à l'ombre d'une treille ou sur une place ombragée de platanes où chante une fontaine. Les herbes de Provence - ces herbes aromatiques - apportent les saveurs et les parfums de la campagne française dans les cuisines du monde entier civilisé. Elles sont en premier les ingrédients indispensables de la cuisine provençale, mais elle améliorent presque tous les plats[3].

Le thym ou le romarin, la sarriette font partie des herbes, à découvrir sans attendre, qui possède de très nombreuses propriétés santé intéressantes.

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Certaines plantes aromatiques : Ciboulette, laurier, estragon, aneth, romarin, persil, marjolaine, menthe, sauge, thym... se retrouveNT dans d'autres régions que la Provence ou le monde méditerrannéen.

DEFINITION Modifier

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Les herbes de Provence Modifier

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Mélange d'herbes de Provence Label Rouge.

La cueillette des herbes de Provence remonte à des temps immémoriaux.

Ensemble de plantes aromatiques, que l'on trouve en Provence, comprenant différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier-sauce et le fenouil[4]. Une partie de ces plantes entre aussi dans la composition du bouquet garni. Ajoutez à cela le romarin, le genévrier, la lavande[5].

Les herbes de Provence ne sont produites intensivement que depuis les années 1980. C'est l'un de ses nombreux emblèmes culinaires et alimentaires de la Provence avec le pastis, la bouillabaisse, l'aïoli[6]. Il existe de nombreux aux origines douteuses (Pologne, Chine...).

Mais le mélange d’herbes de Provence disposant d’un Label Rouge possède une composition bien précise : sarriette (26 %), origan (26 %), romarin (26 %), thym (19 %), et basilic (3 %)[7].

Les principales herbes de Provence Modifier

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La sarriette Modifier

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Sarriette. Satureja hortensis L., syn. Thymus cunila E.H. L.Krause. Original Description Bohnenkraut.

Sarriette : la Satureia hortensis, en provençal : le pèbre d'aï[8] est considérée comme une plante magique aphrodisiaque. Selon Dioscoride, la sarriette émeut la luxure. Son nom, par association d'idées avec Satyre, le dieu aux pieds de bouc, toujours prêt à une galanterie, a renforcé cette idée. On l'appelle aussi pèbre d'âne ou herbe de St Julien. Elle a une saveur légèrement poivrée qui rappelle à la fois la menthe et le thym.

Connue dans l'Antiquité et appréciée on la trouve encore dans la composition de certaines liqueurs digestives. Les feuilles sont utilisées comme condiment depuis l'Antiquité, à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz, d'où son nom allemand de Bohnenkraut ou herbe aux haricots. D'origine méditerranéenne, elle se développe aussi bien dans les champs de thym ou de lavande. Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire de Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).

C'est une plante annuelle, médicinale, condimentaire, à feuillage persistant avec des feuilles longues, étroites, coriaces, luisantes, de couleur vert foncé, qui peut atteindre une hauteur de 10 à 45 centimètres. Ses fleurs sont d'une couleur mauve pâle à blanches ou rosées. Saveur aromatique et piquante[9].

La sarriette des montagnes, sarriette d'hiver, herbe de Saint Julien (Satureja montana) est une vivace,à la saveur plus prononcée, qui est rustique jusqu'à -15 °C. Très décorative au jardin. Feuillage persistant.

L'origan Modifier

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Origanum vulgare.

Origan, Origanum vulgare, également marjolaine sauvage ou marjolaine vivace, est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées. L'origan est parfois confondu avec la marjolaine (Origanum majorana), l'origan des jardins. La plante est parfois appelée marjolaine bâtarde, thé rouge, thym bâtard, thym des bergers.

Originaire d'Europe, l'origan est exporté au Moyen-Orient. Il est connu et reconnu par les peuples de l'Antiquité pour son goût prononcé, et ses vertus médicinales. Le mot origan est issu du grec ancien ὀρίγανον / origanon, signifiant qui se plaît sur la montagne, composé de ὄρος / oros(montagne) et γάνος / ganos (éclat, aspect riant).

L'origan est reconnu pour deux propriétés, son rôle protecteur et en tant que philtre d'amour : quelques feuilles dans le repas de l'élu de son cœur. En 2017, l'origan est une plante aromatique utilisée plus particulièrement dans la cuisine italienne et principalement dans la pizza, mais aussi pour les potages et les ragoûts. Elle est facile à cultiver et très mellifère.

Le feuillage est vert foncé, les fleurs rose lilas. L'origan commun fait 0,60 m et est caduc.

Le romarin Modifier

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Le romarin, en provençal, encensier.

Romarin. Le Romarin officinal (Rosmarinus officinalis) est appelé herbe aux Couronnes, rose-marine, et en provençal, encensier. Le nom romarin vient du latin ros marinus, ou bien du grec rhops myrinos (buisson aromatique), ou encore du latin rhus marinus (sumac de mer).

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin du VIIe ou début du IXeixe siècle).

C'est un arbrisseau, peut atteindre 1,50 m en tous sens, de la famille des Lamiacées (ou labiées), poussant à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen, en particulier dans les garrigues arides et rocailleuses, sur terrains calcaires. Les feuilles sont petites en forme d'aiguilles, persistantes, vert argenté et à fleurs violettes, d'une saveur piquante, avec une forte odeur et un goût amer, il attire les abeilles, des pays méditerranéens[10].

Fraîche ou séchée, cette herbe condimentaire se retrouve dans la cuisine méditerranéenne, et une variété domestiquée se cultive dans les jardins. C'est une plante mellifère ; le miel de romarin, ou miel de Narbonne est réputé. C'est également un produit fréquemment utilisé en parfumerie. Enfin, on lui attribue de nombreuses vertus phytothérapeutiques ou phylogénétique.

Le thym Modifier

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Thym (Thymus vulgaris, LINN.)

Thym. Thymus est un genre de plantes (couramment appelées thym ou serpolet) de la famille des Lamiacées. Ce genre comporte plus de 300 espèces. Ce sont des plantes vivaces rampantes ou en coussinet, tiges ligneuses avec de minuscules feuilles gris vert ou blanc argenté, portant de petites fleurs rose pâle ou blanches. Les bois de Provence sont parsemé de thym ! Posez le pied dessus et vous serez immédiatement enchanté par l'odeur ![11]. Ces plantes sont riches en huiles essentielles et à ce titre font partie des plantes aromatiques. La principale huile essentielle du thym commun (Thymus vulgaris) est un terpénoïde qui lui doit son nom, le thymol, une substance bactéricide. Dans le sud de la France, le thym est aussi fréquemment appelé farigoule (de son nom occitan : farigola).

Le nom de Thym est la francisation de Thymus qui désigne en latin plusieurs Lamiacées aromatiques de petite taille, lui-même issu du grec thumon qui signifie offrande (que l'on brûle) et parfum, à cause de l'odeur agréable que la plante dégage naturellement ou lorsqu'on la fait brûler. Le nom provient de l'égyptien tham, nom d'une plante servant à embaumer les corps ou de la racine grecque thy, signifiant exhaler une odeur[12].

Les Égyptiens et les Étrusques utilisent le thym mélangé aux onguents pour embaumer leurs morts. Les Grecs en brûlent devant l'autel de leurs dieux, les places publiques et les riches demeures, pensant que cette plante est source de courage. Ils en mettent aussi dans leurs plats. Le thym était aussi utilisé à profusion comme parfum stimulant qu'ils versent dans leur bain. Les Romains, la diffusant en Europe, en font de nombreuses sortes de cosmétiques et s'en servent pour purifier leurs pièces d'habitation et pour donner du parfum aux fromages et liqueurs.

Ce symbole de courage se perpétue au Moyen Âge, notamment lors des Croisades. Les damoiselles brodent des abeilles voletant près d'une branche de thym sur les écharpes qu'elles offrent à leur chevalier qui part trop loin de leur cœur. Les sorcières fabriquent des philtres d'amour à base de marjolaine, de thym, de verveine et de fleurs de myrte. Il est aussi placé sous les oreillers (car il favorise le sommeil en chassant les cauchemars et la mélancolie) et sur les cercueils lors des funérailles car on pense qu'il facilite le passage dans l'autre vie.

Le basilic Modifier

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Basilic. Originaire de l'Inde, il est déjà connu des Romains, et plus tard dans la France du Moyen Age. Appelé parfois balme de Provence ou herbe royale, il tire son nom du grec Oza (odeur), son parfum expliquant facilement l'origine de cette appellation. Plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, c'est une plante gélive, que l'on trouve donc rarement à l'état sauvage. En forme de buisson arrondi, possédant des feuilles fines ou larges, le basilic a des parfums variés, agréables, qui agrémentent avec bonheur les salades de vos vacances.

Le laurier-sauce Modifier

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Laurier-sauce

La sauge Modifier

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Sauge

L'estragon Modifier

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L'estragon doit son nom au latin dracunculus qui signifie petit dragon. Une croyance populaire y voit en effet la panacée contre les morsures de serpent. Il estt introduit en Europe au Moyen Âge, époque à laquelle il figure par ailleurs dans le Capitulaire de Charlemagne en tant que remède contre les maux de dents. Cette plante aromatique vivace et persistante de la famille des astéracées n'aime pas les hivers rudes ni les sols trop humides. Ses tiges raides portent des feuilles allongées, épaisses et très odorantes. C'est au mois d'août qu'elle laisse éclore ses jolies fleurs blanches.

Le Fenouil Modifier

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Le Fenouil pousse au printemps et au début de l'été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d'anis. Puis les branches sèchent. Elles conservent néammoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d'une année sur l'autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l'habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence.

Le Genévrier Modifier

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Le Genévrier. Ses baies sont l'épice favorite des chasseurs. Les tanins qu'elles contiennent facilitent la digestion des gibiers, viandes grasses, choucroute et relève très bien les fumets de poissons. Le bois est traditionnellement utilisé en Ecosse pour le fumage des poissons. Les baies de genièvre servent également à fabriquer l'alcool de genièvre et elles aromatisent le Gin anglais.

Le genévrier apprécie les terrains secs et pierreux. Les baies se récoltent de septembre à novembre.

Pris en infusion, les baies de genièvre ont des effets stomachiques, diurétiques et digestif. On les utilise également pour traiter l'asthme. Le genièvre est a éviter en cas de grossesse ou de maladies rénales.

ORIGINES DES HERBES DE PROVENCE Modifier

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L'herbularius est l'un des trois composants du jardin médiéval. Il associe des plantes aromatiques et médicinales.

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Une herboristerie vers 1900.

De son lieu de naissance en Egypte le commerce antique des épices s'est propagé à Marseille. Néanmoins dès l'Antiquité les Provençaux accordent à leurs plantes, si abondantes dans la région, une place de choix.

Du VIIe au XIIIe siècle l'Europe féodale développe une forme distincte de jardins, notamment sous l'influence de l'expansion monastique (avec 'l'hortus conclusus), alors que la tradition des jardins antiques évolue différemment dans le vaste empire musulman, avec l'apogée des jardins andalous (VIIIe - XIe siècle). Les plantes admises dans un jardin médiéval sont toutes les plantes sauvages ou cultivées connues en Europe, telles : absinthe, hysope, marjolaine, mélisse, menthe poivrée, menthe verte, origan, pimprenelle, romarin, sauge sclarée, sauge officinale, thym, verveine citronnelle… La Provence la région la plus riche en plantes médicinales et pour la cuisine.

Le Collège de Médecine de Paris conseille en cas de peste de faire brûler dans les appartements du laurier, des herbes odoriférantes et manger des herbes odoriférantes telles que la sauge & le romarin.

L’attrait pour les épices et les herbes du commerce date d'il y environ 40 ans. Sur plusieurs décennies, l'évolution de l'attitude des Français (et surtout des Européens ) envers les légumes et vers la nature a changé. Les assaisonnements ou les arômes sont moins sucré, moins gras et moins synthétiques.

L'appellation Herbes de Provence désigne un mélange d'herbes aromatiques typiques de la Provence. Mais il s'agit simplement d'un terme générique, et non d'un nom déposé. Mais elles disposent désormais d'un label rouge. Malgré celui-ci aujourd'hui 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine. Ainsi donc, il est conseillé de repérer sur l’emballage les mentions produit en Provence ou Origine Provence Garantie.

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Les anciens utilisent en abondance ces herbes aux mille vertus…

CUEILLETTE ET PRODUCTION Modifier

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Ces plantes sont d'abord cueillies dans la garrigue.

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Paysage provençal avec des cultures d'herbes de Provence.

400 c’est le nombre d’hectares de cultures dédiés aux herbes de Provence en France Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché. Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros, Gyma ou le dijonnais Amora (regroupé avec Maille, puis acheté par Unilever). Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur[13].

La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide[14].

Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois a assuré la réputation de ceux-ci.

Les herbes de Provence Label Rouge Modifier

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Herbes de Provence Label Rouge.

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Herbes de Provence en machine.

Depuis 2003, les Herbes de Provence véritables peuvent bénéficier d’un Label Rouge. Celui-ci garantit une grande qualité de produit. Pour avoir le droit d’apposer le Label Rouge, les Herbes de Provence doivent répondre aux exigences du cahier des charges élaboré par l’AIHP (Association Interprofessionnelle pour les Herbes de Provence) et l’ULASE (organisme de certification des produits agricoles et alimentaires). Celui-ci impose:

¤ une traçabilité complète de tout le processus ;

¤ une teneur en huiles essentielles, une couleur, une granulométrie et une composition constantes ;

¤ une parfaite qualité macrobiologique.

La composition est effectuée avec un dosage très précis et des contrôles sont réalisés à chaque étape de production. L’AIHP a également déposé un dossier pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le Thym de Provence.

Si la qualité des plantes aromatiques de Provence est telle, c’est qu’elles sont produites dans des conditions climatiques optimales, sur des terrains adaptés. L’air chaud et sec garantit aux herbes une haute teneur en huiles essentielles. Les méthodes de production et de triage restent inchangées, fruits d’un savoir-faire ancien et reconnu, et de nombreuses étapes sont encore réalisées à la main[15].

Ainsi, le choix des variétés, l’irrigation des cultures, la période de récolte, les conditions de stockage et de séchage, etc., sont autant de critères qui entrent en compte pour obtenir ces mélanges aromatiques de grande qualité.

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La Ferme de Gerbaud, paradis des herbes aromatiques.

USAGE CULINAIRE Modifier

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Herbes de Provence : délicieuses sur les grillades.

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Poulet Rôti Moutarde - Herbes de Provence.

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Frites de courgette au parmesan et herbes de Provence.

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Fromages de Banon.

Les meilleurs restaurants en Provence offrent une collection originale de recettes qui présentent les herbes classiques de la région. Les herbes de Provence accompagnent :

- les grillades,

- dans tous les plats comportant de la tomate tels que la ratatouille ou les tomates farcies,

- les ragoûts,

- les rôtis,

- les pâtes,

- sur toutes les pizzas avec une base tomate,

- dans les marinades,

- dans certaines pâtes à pain,

- avec vos poissons,

- dans les poêlées de légumes,

- les crudités,

- les salades,

- les légumes secs (indispensables avec les fèves),

- les fromages frais de chèvre et de brebis,

- les fromages de Banon,

- dans les salades pour leur donner un parfum de vacances.

Pour tout gourmand né au-delà des limites de la Provence, le terme herbes de Provence est synonyme de rêve: la daube, l'agneau de Sisteron, le ragoût de petits légumes, les tomates farcies, le rouget... Tous ces plats ont un point commun, les herbes.

La moitié des recettes demandent une herbe particulière utilisée fraîche. Les autres exigent des mélanges d'herbes de Provence séchées. Les secrets simples des cuisiniers provençaux viennent de la nuit des temps.


On retrouve les herbes de Provence dans le pastis et le savon de Marseille.

NOTES ET RÉFÉRENCES Modifier

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  1. Provence - Côte d'Azur, Guides de voyage Ulysse, Benoît Éthier, Hans Jörg Mettler, Howard Rombough, Guides de voyage Ulysse, 2003.
  2. Provence - Côte d'Azur, Guides de voyage Ulysse, Benoît Éthier, Hans Jörg Mettler, Howard Rombough, Guides de voyage Ulysse, 2003.
  3. Herbes de Provence: Cooking with the Herbs of Southern France, Ethel Brennan, Chronicle Books, 1998.
  4. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Larousse, Paris, 2002.
  5. Herbes de Provence: Cooking with the Herbs of Southern France, Ethel Brennan, Chronicle Books, 1998.
  6. LANGUES, CULTURES ET IDENTITES REGIONALES EN PROVENCE: La métaphore de l'aïoli, Espaces discursifs, Philippe Blanchet, L'Harmattan, 2002.
  7. Les herbes de Provence : des plantes aromatiques, mais pas seulement !.
  8. Les herbes de Provence pour une cuisine parfumée
  9. Les herbes de Provence pour une cuisine parfumée
  10. François Couplan, Les plantes et leurs noms : Histoires insolite, Éditions Quae, 2012.
  11. Les herbes de Provence pour une cuisine parfumée
  12. François Couplan, Les plantes et leurs noms : Histoires insolite, Éditions Quae, 2012.
  13. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Larousse, Paris, 2002.
  14. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Larousse, Paris, 2002.
  15. Les Herbes de Provence viennent… de Pologne ! Rédigé par Annabelle

Bibliographie Modifier

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  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Larousse, Paris, 2002.

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