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Herbes de Provence

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Herbes de Provence marché de Pertuis.

Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence.


Les herbes de Provence - ces herbes aromatiques - apportent les saveurs et les parfums de la campagne française dans les cuisines du monde entier civilisé. Elles sont en premier les ingrédients indispensables de la cuisine provençale, mais elle améliorent presque tous les plats[1].

Parmi les plantes et herbes de Provence, beaucoup sont communes à d'autres provinces.

Définition Modifier

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Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier-sauce et le fenouil[2]. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Ajoutez à cela le romarin, le genévrier, la lavande[3].

Dans son Petits plats de la Méditerranée, Philippe Chavanne, parle d'appellation fourre-tout et réduit cette liste à cinq herbes :

- laurier-sauce,

- romarin,

- sarriette, la Satureia hortensis, est considérée comme une plante magique aphrodisiaque. Selon Dioscoride, la sarriette émeut la luxure. Son nom, par association d'idées avec Satyre, le dieu aux pieds de bouc, toujours prêt à une galanterie, a renforcé cette idée. Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire de Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle). Les feuilles sont utilisées comme condiment depuis l'Antiquité, à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz, d'où son nom allemand de Bohnenkraut ou herbe aux haricots.

- sauge,

- et thym[4].

Origine Modifier

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L'appellation Herbes de Provence désigne un mélange d'herbes aromatiques typiques de la Provence. Mais il s'agit simplement d'un terme générique, et non d'un nom déposé. Conséquence aujourd'hui 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine[5].

De son lieu de naissance en Egypte le commerce antique des épices s'est propagé à Marseille. L’attrait pour les épices et les herbes du commerce date d'il y environ 40 ans. Sur plusieurs décennies, l'évolution de l'attitude des Français (et surtout des Européens ) envers les légumes et vers la nature a changé. Les assaisonnements ou les arômes sont moins sucré, moins gras et moins synthétiques.


Cueillette et production Modifier

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Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché[6].

Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros, Gyma ou le dijonnais Amora (regroupé avec Maille, puis acheté par Unilever). Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur[7].

La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide[8]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois a assuré la réputation de ceux-ci[9].

Usage culinaire Modifier

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Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates. Pour tout gourmand né au-delà des limites de la Provence, le terme herbes de Provence» est synonyme de rêve : la daube, l'agneau de Sisteron, le ragoût de petits légumes, les tomates farcies, le rouget... Tous ces plats ont un point commun : les herbes[10].

La moitié des recettes demandent une herbe particulière utilisée fraîche. Les autres exigent des mélanges d'herbes de Provence séchées. Les secrets simples des cuisiniers provençaux viennent de la nuit des temps[11].


NOTES ET RÉFÉRENCES Modifier

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  1. Herbes de Provence: Cooking with the Herbs of Southern France, Ethel Brennan, Chronicle Books, 1998.
  2. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.
  3. Herbes de Provence: Cooking with the Herbs of Southern France, Ethel Brennan, Chronicle Books, 1998.
  4. Petits plats de la Méditerranée, Petit Livre de Cuisine, Philippe Chavanne, EDI8, 2012.
  5. Les herbes aromatiques, c'est malin: Basilic, persil, ciboulette… elles s’invitent partout pour faire du bien à votre santé, votre beauté, votre maison, Alix Lefief-Delcourt, ÉditeurLeduc.s Éditions, 2013.
  6. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.
  7. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.
  8. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.
  9. Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.
  10. Bonnes tables de Provence-Côte d'Azur 2012, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, Petit Futé, 2012.
  11. Herbes de Provence: Cooking with the Herbs of Southern France, Ethel Brennan, Chronicle Books, 1998.

Bibliographie Modifier

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  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002.

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